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Secrets of Colombian Cooking

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Pollo Sudado

IMG_77246 Porciones

Ingredientes:

  • 12 muslos y contramuslos de pollo/ encuentros (descongelados en la nevera)
  • 1/3 taza cebolla picadita
  • 3 cucharadas Aceite de oliva
  • 2 cucharadas mostaza
  • 3 dientes de ajo machacado
  • 3 cucharaditas sal
  • 1/4 cucharadita pimienta
  • 2 taza cebolla tajada
  • 2 tazas tomates pelados y picados
  • 2 cucharadas perejil picadito
  • 2 cucharaditas Salsa Inglesa Worcestershire
  • 1 cucharadita color* o achiote
  • 1 cubo caldo de pollo
  • 1 1/2 libras (about 12) papa amarilla
  • Arroz blanco cocido, para servir

Como Preparar:

  1. En un tazón grande coloque el pollo, cebolla picadita, 2 cucharadas de aceite, mostaza, ajo, 1 cucharadita de sal, y pimienta. Mezcle bien y deje a un lado 30 minutos.
  2. En una olla grande a fuego medio vierta 1 cucharada aceite y sofría las cebollas tajadas por 4 minutos. Agregue los tomates, cilantro, perejil, restante 2 cucharaditas de sal, Worcestershire, color, y caldo y sofría 4 minutos más.
  3. Agregue el pollo aliñado y 2 taza de agua o caldo de pollo. Tape y cocine 30 minutos.
  4. Agregue la papa, tape de nuevo y cocine hasta que la papa esté tierna, unos 20 minutos más.
  5. Sirva con arroz blanco.

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Chicharrones

Chicharrones! Aquí va la receta que yo hago. Prefiero comprar la carne del costillar; me quedan bien secos y tostaditos.

8 Chicharrones

Ingredientes de Relleno:

  • 3 libras de tocino o carne de cerdo del costillar
  • 1 cucharada bicarbonato
  • 1 cucharadita sal

Como Preparar:

  1. Con cuidado retire la carne que va sobre la costilla. Guarde los huesos para cuando prepare frijoles.
  2. Corte la carne en tiras de 1/2 cm. a lo largo. Luego haga cortes a cada pedazo que lleguen casi hasta la piel.
  3. Unte el bicarbonato por toda el cerdo o puerco.
  4. Coloque en una sartén mediana pero pesada con agua que los cubra. Cocine a fuego medio hasta que toda el agua se evapore y esté pendiente para que no se quemen.
  5. Retire de la sartén y lave con abundante agua.
  6. Vuelva el cerdo o puerco a la sartén y cocine a fuego medio durante 10 a 15 minutos, o hasta que los vea tostaditos y hayan botado toda la grasa.
  7. Sirva.

Salchichitas en Coca – Cola

Este es el recuerdo más vivo que tengo yo de las fiestas cuando era una niña. Siempre nos ofrecían salchichitas en Coca-Cola y comíamos como locas. Me costó trabajo conseguir las salchichas tamaño cóctel con las que originalmente se preparaban, pero las pude hacer cortando salchichas grandes en dos o tres pedazos.

24 salchichitas

Ingredientes:

  • 24 salchichas tipo “cóctel” o 12 salchichas de 12 cm.
  • 1 cucharada de mostaza
  • 12 tazas (3 litros) Coca-Cola

Como Preparar:

  1. Si está usando salchichas enteras, córtelas en 3. Luego corte cada punta en 3 en forma de equis.
  2. En un caldero coloque las salchichas, untadas de mostaza y completamente cubiertas de la Coca-Cola. Lleve a un hervir y cocine hasta que la Coca Cola se haya evaporado, unos 30 a 45 minutos.
  3. Sirva.

Hayacas de Pollo

Estas hayacas son las que preparan en mi casa. La receta es de Ledis. Aunque vienen de varias regiones (desde la costa a los Santanderes, Arauca y los Llanos Orientales) en cada una tienen su especialidad; aquí les doy unas deliciosas hayacas.

40 hayacas de 4 x 10 cm

Ingredientes de Relleno:

  • 2 pechugas enteras, sin piel
  • 3/4 taza cebolla picada en cubitos
  • 5 cucharadas pimentón verde picado
  • 1 cucharadita mostaza
  • 2 cucharaditas ajo machacado
  • 3 cucharadas mantequilla
  • 1 taza zanahoria rallada
  • 1/4 taza cebolla larga picadita
  • 1/4 taza Pimentón rojo picadito
  • 3 cucharadas apio picadito
  • 1 cubo caldo de pollo
  • 1 cucharadita sal
  • 1/4 cucharadita pimienta
  • 1/4 cucharadita curry
  • 1/2 taza cebolla larga picadita
  • 1/4 taza cilantro picadito

Ingredientes de Masa:

  • 3 tazas harina de maíz amarilla
  • 5 1/2 tazas caldo de pollo (use el caldo donde cocino el pollo y agregue el resto)
  • 1/2 taza aceite
  • 1 cubo caldo de pollo
  • 2 cucharaditas sal

Ingredientes de Armada o Envoltura:

  • 12 hojas de bijao

Como Preparar:

  1. Coloque las pechugas y 1/4 taza de cebolla picada en cubitos, 1 cucharada de pimentón verde, mostaza y 1 cucharadita de ajo machacado en un tazón. Mezcle y deje reposar 30 minutos.
  2. Transfiera a una olla mediana y vierta 6 tazas de agua. Lleve a un hervor lento tape y cocine a fuego medio bajo 30 minutos. Retire la pechuga y deje enfriar. Corte en pedacitos y cuele el líquido donde se cocinaron las pechugas. Deje ambos a un lado separados.
  3. En una sartén vierta la mantequilla y las zanahorias, cocine a fuego bajo 20 minutos. Agregue la otra 1/2 taza cebolla picada en cubitos, cebolla larga, pimentón rojo, 1/4 taza de pimentón verde, apio, 1 cucharadita ajo machacado, cubo se sustancia, sal, pimienta, y curry, y siga cocinando 15 minutos más. Agregue la cebolla larga, el cilantro y cocine 3 minutos más.
  4. Mezcle en la sartén el pollo cortado en cubitos y deje a un lado para enfriar.
  5. Prepare la masa: mezcle harina de maíz, caldo de pollo que guardo caliente, aceite, cubo de caldo y sal y mezcle con las mando unos 2 o 3 minutos. Tape deje aun lado hasta que esté lista para armar las hayacas.
  6. Lave bien las hojas be Bijao por ambos lados, seque y corte rectángulos de 20 cm. cuadrados.
  7. Coloque cada cuadro en el mesón de su cocina y agregue ¼ de taza de masa en el centro. Aplánelo un poco y agregue 1 cucharada de relleno en el centro. Cierre la hoja como si fuera un sobre, por las puntas. Repita con toda la masa.
  8. Arregle los envoltorios la canasta de una olla de pasta. En otra olla ponga suficiente agua a hervir para luego cubrir las hayacas. Meta la canastilla con las hayacas en la olla de la pasta y cubra con el agua hirviendo. (Estas no van amarradas) Ponga otra olla sobre las hayacas para que no floten y no se les meta el agua (les debe hacer un poco de peso)
  9. Lleve el agua de nuevo al hervor, baje el calor y cocine a hervor lento 1 hora.
  10. Retire de la olla, escurra y bote el liquido de la cocción. Deje refrescar unos 5 minutos antes de abrir.
  11. Sirva.

Bolitas de Tamarindo

2 docenas

Ingredientes:

  • 1 Libra pulpa pura de tamarindo sin azúcar sin agua.
  • 2 Tazas azúcar.

Como Preparar el Pure Concentrado:

  1. Coloque la pulpa en un tazón y comience a verter azúcar poco a poco y la mezcla con la mano o con una batidora con el adaptador de paleta. Mezcle hasta haber agregado todo el azúcar.
  2. Prepare bolas y colóquelas sobre mas azúcar para que no se peguen.

Tip:

Si las quiere como las de la calle, utilice la mitad de la pulpa.

Torta de Coco

12 a 16 porciones

Ingredientes:

  • 1 receta de cocadas blancas, ver recetas colombianas anteriores
  • 1 taza uvitas pasas
  • 1 taza vino Moscatel u Oporto
  • 4 tazas miga de torta esponjada
  • 4 huevos
  • 1 cucharadita vainilla
  • 1/2 cucharadita extracto de coco
  • 1/2 cucharadita canela
  • 1/4 cucharadita sal

Como Preparar:

  1. Precaliente el horno a 300º F. Prepare la receta de Cocadas Blancaspero retírelas del calor un poco antes de que esté totalmente seco el fondo de la olla.
  2. En una olla chica coloque las pasas y el vino y lleve al hervor. Retire del calor y deje que las pasas absorban un poco del vino, pase la mezcla a la miga de pan y mezcle con el resto de ingredientes.
  3. Bata los huevos, vanilla, extracto de coco, canela y sal, y bata en alto 3 minutes. A mano agregue la mezcla de cocadas y miga de torta.
  4. Pase a un molde engrasado y enharinado. Hornee de 30 a 40 minutos y sirva.

Jugo de Tamarindo

El tamarindo es único en su sabor: algo ácido, fuerte y muy aromático, pero delicioso. La pulpa se debe comprar sin azúcar y sin líquido añadido. Generalmente se vende con las semillas y parece una pasta marrón gruesa. La encontrará tanto en bolsas sin cáscara, como en sus propias vainas.
Con la pulpa que le sobre puede preparar salsas para langostas, langostinos, cerdo y pato, al igual que hacer postres como mousse de tamarindo y paletas.

8 porciones más 3 tazas de pulpa para congelar.

Ingredientes:

  • 1 taza concentrado puro de tamarindo
  • 1 taza hielo picado
  • 4 cucharadas azúcar
  • 1 libra pasta de tamarindo sin azúcar

Como Preparar:

  1. Tome la pulpa de tamarindo y agregue 4 tazas de agua. Coloque en una olla a fuego medio bajo y cocine a hervor lento durante 10 minutos. Deje a un lado hasta que se enfríe completamente y luego refrigere durante 12 horas. También puede cocinarlas con 6 tazas de agua durante 20 a 25 minutos y dejar enfriar una hora. (La idea es despegar todo el sabor de la semilla.)
  2. Mezcle con un batidor de aluminio o sus manos para separar las semillas de la pulpa.
  3. Cuele con un tamiz ayudándose de una cuchara de palo.
  4. Esto le dará aproximadamente 4 tazas de concentrado de jugo; utilice una taza enseguida y congele las otras en bolsas selladas o en una cubeta de hielo para uso posterior.
  5. Licue el jugo, añada azúcar y una taza de agua y sirva frío inmediatamente.

Carne Desmechada

8 Porciones

Ingredientes:

  • 2 pounds beef skirt steak in one piece
  • 1/2 cup grated white onion
  • 1 minced ají dulce* (sweet green or red pepper)
  • 3 cloves garlic, minced
  • 1 recipe of Hogao del Pacífico (page 165XXX)or Hogao del Caribe (page 164XXX)
  • 2 whole eggs, beaten
  • Cooked rice, for serving

Como Preparar:

  1. In a medium pot, over medium heat place the beef, 10 cups of water, onion, ají dulce, and garlic. Cover and cook for 1 hour. Uncover and cook for 15 to 20 minutes more. You know the meat is done when you can rip off strips with a fork. Almost all the water should have evaporated, but in case it hasn’t, remove the beef, and boil it down to 1 cup. Place the beef back in the pot and let it stand for 10 to 15 minutes to relax and cool off so you can handle it.
  2. Remove the beef from the pot. Cut across the grain into 1-inch-wide strips.
  3. Take each strip, and with 2 forks or with your fingers shred the meat.
  4. Place the beef back in the pot, bring the heat to medium-high, and mix it with 1 cup of the reduced cooking liquid; add the hogao and mix.
  5. Pour the beaten eggs to the pot, and cook for 2 minutes or until the egg is cooked.
  6. Serve over rice.

Chimichurri

1 Taza

Ingredientes:

  • 3 dientes de ajo
  • 1 1/2 taza perejil
  • 1 taza cilantro
  • 1/3 taza cebollina
  • 1 cucharada vinagre vino rojo
  • 2 cucharaditas jugo limón
  • 1 cucharadita sal
  • ¼ cucharadita pimienta
  • ¾ taza aceite

Como Preparar:

  1. Pique los ajos en el procesador. Agregue el resto de ingredientes menos el aceite, luego el aceite y mezcle 10 segundos. Refrigere hasta que vaya a usar.

TIP:

Si quiere preparar chimichurri para guardar mucho tiempo, pase los ajos por agua hirviendo unos 15 segundos y luego prepare la salsa.

Cocadas Blancas

Esta es una de las mejores maneras de utilizar el coco. Las cocadas se guardan en latas cerradas y duran hasta un mes. Son el dulce perfecto para un día soleado y para noches donde queremos una cosita dulce.

16 cocadas de 2 pulgadas, 32 mini cocadas

Ingredientes:

  • 2 cocos enteros
  • 1 3/4 taza azúcar
  • Aceite para engrasar las latas o moldes (opcional)

Como Preparar:

  1. Escoja 2 cocos que suenen con bastante agua; abra un poco uno de los tres orificios y vacíe el agua del coco, colóquela a un lado. Parta el coco y saque la carne, retire la parte oscura a la carne y luego ralle. Deberá obtener 3 y ¾ tazas de coco rallado y 2 ½ tazas de agua de coco.
  2. Vierta el agua de coco y el azúcar un una olla o caldero sobre fuego medio. Cocine durante 10 minutos o hasta que obtenga un jarabe liviano.
  3. Agregue el coco rallado, reduzca el calor a bajo y cocine de 15 a 18 minutos mezclando a menudo. Este procedimiento se hace con calor bajo para evitar que el jarabe tome color dorado.
  4. Con dos tenedores tome porciones del tamaño deseado y colóquelas en unas bandejas metálicas engrasadas.
  5. Enfríe completamente para que endurezcan.
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