Cata de Jarabes de Cacao

Hace pocos días tuve el placer de recibir instrucción y cata de cacaos colombianos en la Fábrica de Chocolate Luker en Bogotá. Estuvimos primero haciendo una ronda por todas las partes del proceso de convertir el grano de cacao en sus varios tipos de productos como jarabes, manteca, chocolates y cocoa. Que maravilla ver y oler la transformación de esta maravillosa fruta que aun cuando la había visto primero en el Amazonas y de allí se extendió a otros departamentos, hoy en día es producida en climas como el del Huila, Santander y Tumaco. Tres climas distintos que crean una variedad de aromas y sabores, astringencias y untuosidades completamente diferentes pero que se mezclan maravillosamente para ciertos productos. También se utilizan solos, aprovechando la característica principal de cada uno ya sea en pastelería, chocolates para bebida, coberturas y cocoas.

En la cata comenzamos con el proceso de selección de semilla de forma visual, según su color, y luego de su corte por su forma física al interior. Ya allí pudimos ver la diferencia entre semillas bien cultivadas y lo pudimos comprobar al probar jarabes preparados con semillas dejadas durante diferentes tiempos de fermentación.

Probamos 3 jarabes de cacao provenientes de los departamentos mencionados y luego los fuimos probando a diferentes puntos de temperatura de coccion y en porcentajes de cacao diferentes desde el 40% al 85%. Esto es una maravilla poder hacerlo ya que pudimos distinguir cual sería el mejor producto para cada uso. Creo que hoy en día iría a chocolates preparados con variedades diferentes de la misma forma que lo hago con el café. Es una maravilla ver la diferencia y lo rico de poder obtener los diferentes sabores y texturas!
Gracias a la Fábrica de Chocolates LUKER de Colombia!