La raza negra en la Américas ha moldeado nuestra gastronomía creando una cocina única e inigualable.
Se cree que al llegar los Europeos al continente Africano llevaron sus propios ingredientes e introdujeron algo de estos a la dieta Africana. Los Europeos llegan a las Américas y sucede algo parecido logrando que la cocina de España y mas adelante la de los otros países europeos, se amalgame en manos de los esclavos, quienes eran encargados de la cocina y venta. También sabemos que los Africanos no eran suplidos con lo amplio de los ingredientes, sino con lo magro, de tal manera que debían hacer lo que pudiesen para alimentar a sus familias. Un ejemplo es el uso de orejas, tripas, lengua, piel, codos y paticas de cerdo, al igual que la sobra de pescado mezclado en forma de croquetas. Nada se botaba en esta época y hasta al pan viejo se le daba uso como la famosa torta de pan.
El azúcar en los 1400.s era un producto muy costoso en Europa. Cristóbal Colon trajo a las Américas las caña de azúcar y esta planta encontró en nuestro trópico una tierra bendecida por la humedad y el clima. Rápidamente creció y se multiplicó desde Cuba y La Española, hoy Haití y Republica Dominicana, hacia el resto de islas del Caribe. Nos llega a América del Sur donde se expande el cultivo y a raíz del gran volumen de producción baja el precio en Europa. Los esclavos siembran y crecen la planta dulce y Europa abre cientos de fábricas para refinar azúcar. En los 1700´s el consumo de este nuevo edulcorante crece geométricamente, época que se denomina como ¨la explosión del azúcar¨ en que se comienza a consumir y producir dulces para el consumo popular.
En Colombia los esclavos llegaban a Cartagena y Mompox para luego para luego pasar al pacífico. En cada una de las ciudades donde eran llevados, las mujeres eran enviadas por sus amos a recaudar fondos en ventas de frutas y dulces en las plazas de mercado. Hoy en día nuestras plazas continúan llenas de color y sabor gracias a esta raza libre, que ha logrado mantener sus tradiciones pasando su métier a hijos y nietos por varios centenares de años.
De el trabajo y desarrollo de la raza negra nos llegan la mayoría de las comidas típicas de nuestra Costa Caribe. Hoy en día continúan obsequiándonos dulces y amasijos que preparan cada mañana con sus manos y en familia. Al calor del fogón de leña y con el amor que solo da el saber que son sus raíces las que invoca cada movimiento de las cucharas de palo sobre las pailas y calderos, centenares de mujeres continúan con lo que ahora también es nuestra tradición gastronómica. Familias enteras contribuyen con el entorno culinario del que viven y que además alimenta y educa a las próximas generaciones. La tradición de sus comidas, fritos y dulces los distingue de todas la otras razas y los resalta en un mundo en que cada vez buscamos más un sentimiento de comunidad y pertenencia. El caminar de las palenqueras por las calles ardientes de la ciudad lleva un aire de dulce armonía que niños y grandes pueden saborear.
