Congreso Gastronómico de Popayán

Asistencia al III Congreso; un conglomerado de apasionados de la buena mesa “Colombiana”, desde Antropólogos hasta Cocineros, agrupados alrededor de nuestra tradición y cultura alimentaria.

Con gran emoción escribo este recuento de mi visita a Popayán para asistir al III Congreso Gastronómico que se celebró este mes de Agosto. Mi primera impresión ante esta multitudinaria asistencia fue de maravillarme. Había toda clase de gente: estudiosos del tema gastronómico en sí,antropólogos, poetas, políticos con pasión y Colombianos interesados en descubrir y mantener nuestra cultura y tradición.

La muestra del país invitado, Brasil, fue para mí el primer aroma a dulce. La presentación completa, por territorios del panorama gastronómico del Brasil, muy sazonada y descriptiva. Luego su excelentísima embajadora Señora Maria Celina de Acevedo llega llena de vida y energía a mostrarnos un poco más del aspecto culinario de su país, de las tradiciones, los ingredientes, los olores, los sabores y colores, ylas cocineras que lo hacen todo posible. Nos cuenta como ha logrado enamorar a otros diplomáticos y presidentes de su cultura yplatos tradicionales; es evidente al escucharla hablar, en el manejo y la preparación del tema gastronómico que siente y vibra por toda la riqueza culinaria de su país. Es admirable y nos contagia a todos a hacer lo mismo en nuestro territorio.

La mesa redonda sobre las “Cocinas Andinas” nos revela la importancia de nuestra cultura, ritos, tradiciones culinarias, religiosas y familiares que unen al grupo mestizo que somos los pobladores del hoy en día grupo Andino. No solo el tema organoléptico culinario es importante para poder continuar con nuestras tradiciones en un futuro, mas la forma de llevar nuestra vida a lo largo de los años y el camino a andar con los nuestros por el camino del futuro. Con la llegada de la globalización hemos recibido muchos “productos” que facilitan nuestro paso por la tierra, y que a la vez parecieran estar ligados a la descomposición del grupo, de la comunidad y en final de la familia, para crear unidades de personas que deambulan solas por el mundo. Hemos cambiado las anteriores reuniones y fiestas rituales que celebramos alrededor de grandes banquetes de alimentos, por unas pequeñas y occidentalizadas además de estandarizadas comidas rápidas, que muchas veces se hacen en total soledad. Lo importante no son únicamente el rescate de las recetas, sino de todo el simbolismo y las costumbres que van alrededor de ellas y que nos llevan a una vida en comunidad para luego dejar a los que vienen detrás unas tradiciones y ritos verdaderos.

Colombia de Sal y Dulce es la investigación de la Presidencia de la República,organizada por doña Lina de Uribe. Su meta dar a conocer nacional e internacional menteproductos alimentarios tradicionales Colombianos y como ayudar a estos cocineros, productores y artesanos de auténtica calidad gastronómica..En este momento se investiga lo que ellos llaman“Cocina de Conserva”, son “recetas que resultan después de un proceso culinaria con o sin calor y cuya característica es su durabilidad, versatilidad y transportablilidad sin perder característica de sabor. Rudimental, simple, ancestral en centros urbanos y campesinos haciendo presencia en plazas de marcado, toldos de carretera, tiendas de esquina, sectores populares de ciudades y mucho mas.” Han llegado en 6 meses a más de 90 cocinas y pequeños talleres a realizar su “rescate de receta o productos” que incluye la degustación, investigación de ingredientes, formas de preparación y conservación. Que honor poder el día de mañana tener una guía de este tipo, una documentación de aquellas delicias que de cocinan en nuestros mas recónditos y a veces olvidados lugares del país, que como dice Julián Estrada es “un continente” con todas las regiones, etnias y topografía de nuestro territorio. Que rico podría ser dejarles a nuestros hijos, que hoy en día mas y mas viven fuera de Colombia y literatura para que puedan así estudiar en un futuro que es su tierra, y a la vez productos nuestros que puedan adquirir para compartir sus tradiciones con otros.

El taller “Solo De Maíz Vive El Hombre” y su muestra de mas de 6 platos, 4 dulces y bebidas de maíz fue un completo estudio de este producto, un homenaje a que resaltó la importancia del maíz desde un principio hasta la fecha. La presentación por parte de la Colegiatura Colombiana fue una muestra del profundo estudio del tema.

En otros de los segmentos académicos se presentaron los departamentos de Norte de Santander y Santander, un descubrimiento de la cocina santandereana, el Oriente, la región con su nudo de páramos y el valle del Catatumbo, la cercanía al desierto de la guajira, y al lago Maracaibo, sus tradiciones y la historia de la cultura indígena, la colonia y la fundación de las ciudades. El desarrollo de una cultura culinaria y su transformación luego de la inmigración en los 1800´s, alemanes,italianos, daneses, ingleses y franceses además de los ya instalados españoles. Su dieta originalmente vegetariana en su mayor parte, con gran cantidad de papas, algo de aves, peces, y tortuga dicen que es la culpable de su físico. Una gran cantidad de bebidas aborígenes que en su mayoría venían del maíz, como la chicha, una de las tradiciones más importantes del departamento.

El congreso contó además con la presencia de la Sra. Paloma Amado, hija del escritor Jorge Amado y quien con toda la pasión que rodea los libros de su padre habló acerca de la cocina Bahiaza. A todos nos dejó con un aire de alegría y sabor que es tan característico del lugar.

Finalmente el tercer día cerraron los segmentos académicos con un debate entre Roberto Posada García Peña (D´artagnan) y Kendon MacDonald. El primero, quien a última hora no pudo llegar, envió una ardiente carta que el segundo escuchó atentamente y tuvo todo un auditorio lleno y expectante para responder y poderse desquitar. Fue una interesante y entretenida velada, que nos mantuvo a todos en el borde de la silla; aquí nadie se quedó dormido. Agradezco al Sr. MacDonald quien al final de su charla hizo una maravillosa anécdota sobre mi libro, Secrets of Colombian Cooking.

Luego de otras charlas, sobre cortes de carnes, la comida del altiplano cundi-boyacenseyo le dí fin a mi estadía en Popayán. Tenía que volver a Cali y tuve que terminar la agradable estancia luego de un gran almuerzo, sentados y preparado por la Academia Verde Oliva de Bogotá. Un gran reto fue el llevar a cabo este evento para alrededor de 400 personas, y fuera de su territorio. Una deliciosa entrada de pasteles de arracacha, bellamente arreglada en forma cónica y seguida de un puchero santafereño muy a la nueva moda de servir, delicadamente y lleno de color. El cierre para mí fue un merengón de tomate de árbol, exquisito y suave. Perfecto para continuar el día y coger carretera hacia la ciudad de Santiago de Cali.