El Mensaje universal de la comida
Para Fiestas Patrias estuvimos un grupo de amigos en el caribe panameño gozando de su belleza al igual que su gastronomía. En pocos días, un grupo de 5 familias, todos de ciudades distintas logramos comer como reyes. La prueba mayor fue el sancocho. Todos teníamos una idea diferente de lo que era el verdadero plato latino y decidimos hacer uno que a todos nos gustara. Al final de la cocción, la cocinera nativa logró complacer a todos en lo más importante que es la sazón y el gusto por uno de los platos nacionales.
El sancocho, plato casi universal, comenzó con algo que solo 2 de las personas usábamos, y es cola de res para sazonar el caldo. Ya se imaginan lo que pensaban el resto de tener una cola de vaca en su plato de sopa. Luego había una discusión sobre que usar para hierba, culantro o cilantro. Aquí fue mas fácil convencerlas pues compramos ambos y agregamos ambas hojas a la sopa y servimos cilantro picadito a un lado al servir. El uso de ñame es un poco controversial en algunos paladares, aunque no se han dado cuenta que no lo tienen que comer y da una consistencia increible al caldo.
El ñame quedó vetado! Hubo polémica por el plátano verde, unos lo agregan en trocitos partidos, jamás cortados con cuchillo, para espesar y otros jamás han comido sancocho con plátano verde, aun menos con maduro. En mi tierra le agregamos al final troncos de plátano maduro que se cocina en un recipiente aparte con piel y luego se agrega a la olla unos minutos antes de servir. Todos compartíamos la yuca, la papa, la gallina de patio que debía cocinarse horas y horas al fuego de leña, la cebolla y la cebollina.
Comenzó la cocción cerca de las 10 de la mañana con el hueso, la gallina y las verduras y hierbas del guiso crudo. La gallina estuvo un poco antes que el hueso así que partió de la olla por un rato mientras el hueso quedaba tiernito y brindaba al caldo todo su sabor y…… Poco a poco fuimos agregando el plátano verde, la yuca, la papa, el maíz, todos en tiempos distintos para que quedaran todos en su punto y finalmente casi a las 2 y 15 de la tarde había una gran olla de sancocho del mundo lista para los 22 que íbamos a deleitarnos con ella. A un lado de esta se frieron patacones y muy cerca se preparó arroz con coco.
Estábamos ya todos en la mesa listos para comer cunado comenzó a llegar el plato esperado. A todos les toco un pedazo de hueso de cola, de gallina y algo de tubérculos y raíces de las que daban el gusto al grandioso sancocho. En silencio total y absoluto se llevó uno por uno la cuchara a la boca. En sus caras se veía la satisfacción lograda por las voces de personajes de distintos lares pero todo con el idioma universal de la buena mesa. Un sancocho preparado con cariño y cuidado, con los mejores ingredientes que se encuentren en ese momento en el mercado, no tiene que llevar receta escrita en piedra. Al igual que cualquier plato que queramos preparar en casa, lo mas importante es la calidad de ingredientes con que comencemos y el amor que le demos a nuestra mesa, lo demás llega por si solo.
