El pan Árabe o Pita
En mi pueblo natal hay mucha descendencia Judía, Árabe y del Medio Oriente. Estamos entrelazados tanto cultural como religiosamente. Todos convivimos y aceptamos unos a otros a tal extremo que nuestra cocina ha adoptado muchas de sus tradiciones. Una de esta el pan Pita o como algunos lo llaman El Pan Árabe o Pan Turco.
Desde muy pequeña recuerdo como los fines de semana mi madre nos preparaba “pizzas” individuales en pan árabe para comida de las noches.
Los sándwiches mas grandes y menos engordadores eran los que preparaban abriendo este pan y rellenándolo de carnes frías, quesos y verduras para luego llevarlos al horno derritiendo todo esto en un solo y delicioso menjurje rodeado del crocante y delgado pan. Normalmente el mas famoso de Barranquilla era el de la panadería Árabe, ya que no era grueso, tenia un sabor fresco y además abría fácilmente para poderlo rellenar con toda clase de ensaladas, quesos y carnes. En Panamá hubo por corto tiempo una panadería al lado del Super 99 de Paitilla donde podías comprar la bolsa de 10 panes recién horneados, eran una delicia.
La tradición de vender el pan en canastos montados sobre bicicletas que pasan por todos los barrios es igual aquí y allá. Grandes canastos de hoja de palma tejidos a mano y cubiertos con plástico para proteger la variedad de panes son amarrados a la parrilla trasera de las bicicletas; de vez en cuando llevan 2 canastos uno al lado del otro y tres uno adelante y otros 2 atrás. Por encima van cubiertos de una pieza de tela que abren por los costados cada vez que entregan un pan. Cuando era niña pasaban por nuestra casa vendedores de pan en cicla que sonaban un ruidoso cascabel o campana que todos conocíamos. Iba de barrio en barrio y paraba si salías de casa ofreciendo piñitas (panes de azúcar) panochas (rellenos de queso pero dulces) y mas. Aquí en el oriente pasan los muchachos con gran agilidad entre los tumultos de gente del mercado publico y sin ningún aspaviento mientras llevan cientos de panes en su caja de palma y cubiertas para que no se las saquen. También los cargan sobre la cabeza igual que las negras en nuestro Caribe cargan la fruta o los dulces, casi sin mirar deambulan con suavidad y estilo por entre el centenar de personajes que visitan diariamente el Bazar.
El pan pita se hace con una masa suave que se divide en pequeñas bolitas que suben por primera vez en latones grandes una cerca de la otra. Luego las sacan y las aplanan con rodillos, formando círculos delgados que se ponen en plásticos colocados sobre las bandejas volteadas al revés, separadas entre si y en filas de 3 x 4; esta vez para el segundo y ultimo crecimiento de la masa. Luego van al horno hasta que se embomban o inflan y toman un color dorado claro. Estas se retiran e inmediatamente se arruman en pilas de 4 o 10 si se han de empacar para que el vapor mantenga la humedad. Si se venden individuales o para comer allí se dejan en una bandeja donde se hornearon apilados unos sobre otros; rellenan estos latones con la mayor cantidad de unidades posible.
En general el pan pita se parte con la mano para comer, untar de salsas o rellenar. Hemos untado este pequeño trozo con tahine de garbanzos, una pasta hecha de garbanzo cocido y molido, con pasta de tahine, una mezcla a base de ajonjolí. También el tahine de berenjena, un cremoso y suave dip de color introspecto pero se textura liviana y sabor mas fuerte. En casa al igual que en oriente sirven el Lamne, o yogur espeso y el Tabbouleh como acompañantes para el pan pita. A veces el lamne se junta con otra de las salsas sobre el pan. La ensalada de trigo, menta y verduras llamada Tabbouleh, es una refrescante forma de comenzar una cena y generalmente la colocamos dentro de trozos de este pan singular.
